Начался очередной грибной сезон, и первые отравившиеся уже госпитализированы в медицинские стационары.
Недавно в республиканскую клиническую больницу с признаками острого отравления поступили два пациента. Как оказалось позже, причиной стали грибы.
Отравление грибами, констатируют медики, – это следствие неумения отличить один вид от другого, неправильная кулинарная обработка, а также возможные мутации в связи с ухудшением экологической ситуации.
Все грибы делятся на несколько категорий. Есть съедобные, а есть условно съедобные, несъедобные и ядовитые. Вторые от первых отличаются тем, что их надо уметь готовить. Взять, к примеру, строчки и сморчки. Никогда не пробуйте из строчков варить суп. Дело в том, что в них в сыром виде содержится гидрометрин. По своему токсичному воздействию это вещество сродни яду бледной поганки. При варке гидрометрин переходит в бульон. Поэтому эти грибы следует сначала прокипятить дважды не менее 20-30 минут, естественно, каждый раз меняя воду. Только после такой предварительной термической обработки и тщательной промывки чистой водой строчки готовы к дальнейшей готовке. Строчки, как и сморчки, содержат гельвелловую кислоту, от которой также избавляются предварительной термообработкой, иначе в крови человека может произойти распад эритроцитов.
Кстати, и съедобные грибы при определенных условиях представляют смертельную опасность. Например, в старых и червивых есть вещества, способствующие разложению белка. А еще эти представители флоры прекрасно впитывают токсичные выбросы в атмосферу и воду. Поэтому растущие вблизи промышленных предприятий, автотрасс, железных дорог являются своего рода складом ртути, свинца, кадмия и других тяжелых металлов. То же самое относится и к грибам, растущим вообще в пределах крупных населенных пунктов. Есть примеры, когда изменения в природной среде приводили к тому, что некоторые виды деградировали в своей съедобности. Свинушка, будучи во многих местах излюбленным объектом тихой охоты, из съедобной сначала перешла в разряд условно съедобной, а потом и ядовитой.
Умение приготовить грибы важно не только в случаях с условно-съедобными их представителями. Нередко причиной отравления являются неправильно заготовленные или испорченные сушеные и консервированные грибочки. Ни в коем случае нельзя мариновать или солить их в оцинкованной посуде. Это верный путь к отравлению. Любой гриб – потенциальная опасность ботулизма. Его возбудители содержатся в почве. И вполне могут вместе с плохо обработанными грибами попасть в консервы. А вот в них без доступа кислорода вырабатывается страшнейший яд. Чтобы избежать отравления, грибы рекомендуется консервировать в банках с неплотно притертыми крышками, а не закатывать. Ботулизм проявляется после 12-72 часов после приема в пищу в виде головной боли, сухости во рту, тошноты, рвоты, диареи, нарушения зрения (предметы двоятся, становятся расплывчатыми), затрудненного глотания и судорог. Если вовремя не оказать медицинскую помощь, то летального исхода не избежать.
Главный санитарный врач республики Наталья Берил особо обращает внимание на то, что многие виды грибов сходны друг с другом. Новички рискуют перепутать белый гриб с желчным и сатанинским, лисички и опята – с их ложными тезками и так далее. В случае с бледной поганкой и сыроежкой или шампиньоном ошибка станет роковой. Никакая кулинарная обработка не способна вывести сильнейший токсин из бледной поганки, и достаточно маленького кусочка, чтобы наступила смерть. Кстати, опытные грибники советуют при сборе, особенно сыроежек, обращать внимание на ножку. У бледной поганки и вообще у всех грибов рода мухоморов у основания имеется клубневидное утолщение, окруженное оболочкой.
И еще одно немаловажное правило: собранные грибы необходимо употребить в пищу (если речь идёт не о сушке, солении или мариновании) в течение 4-6 часов после их сбора. Не рекомендуется есть грибы беременным и кормящим женщинам, детям до 8 лет, а также людям, страдающим гастритом, холециститом, панкреатитом. Грибы – пища не из разряда легких, поэтому не исключен определенный дискомфорт в желудочно-кишечном тракте.
Александр Никитин.