«Новое – это хорошо забытое старое», – так прокомментировала портниха французской королевы Марии Антуанетты слегка подновленное старое платье Её Высочества. С тех пор это выражение стало крылатым и подходит ко многим случаям жизни, в том числе и к рецептам блюд.
Не так давно столичному техникуму коммерции, ведущему подготовку специалистов питания, презентовали поваренную книгу Е. Малоховской, изданную в 1916 году в Петрограде. В ней подробно описываются различные способы приготовления в домашних условиях консервов, окороков, соленых и маринованных продуктов, варенья, кондитерских изделий, прохладительных напитков и т.д. Несомненно, собранные рецепты представляют собой как историческую, так и профессиональную ценность. Это прекрасная возможность не только узнать, из чего и как готовили наши прабабушки 100 лет назад, но и попытаться самостоятельно приготовить то или иное блюдо.
Помочь разобраться в профессиональной литературе и выбрать подходящие для наших дней и кошельков рецепты с удовольствием согласилась заместитель директора техникума коммерции, педагог высшей категории Марина Агаки.
Сегодня у нас в меню суп из телячьей грудинки, жареная свинина с соусом, а вместо компота – нежнейший десерт.
Супъ изъ телячьей грудинки съ перловой крупой или съ рисомъ
Взять 0,5 килограмма телячьей грудинки, сполоснуть, положить в кастрюлю (воды понадобится два литра), поставить на огонь, и когда бульон закипит и очистится, процедить его, а вымытую и разрезанную на порционные куски телятину положить обратно в бульон, посолить, добавить очищенную морковь, сельдерей, порей, петрушку, 2-3 ложки перловой крупы или риса и варить на лёгком огне, пока грудинка и перловая крупа не сварятся. Перловую крупу можно варить и отдельно в кастрюльке, и когда получится клейкость, положить в бульон.
Жареная свинина
Взять 1-1,5 килограмма свинины, снять кожу и замариновать следующим способом: влить стакан уксуса, стакан красного сухого вина, стакан оливкового масла, добавить разных кореньев, лука и немного соли. Положить туда свинину и оставить дня на 2 или на 3. Затем вынуть из уксуса и обжарить на сковороде, поливая соком, в котором она мокла; следует следить, чтобы не пережарить, а только подрумянить, потом влить весь остальной сок, накрыть бумагой для выпекания или фольгой и поставить в духовку. Выпекать до готовности при температуре 180-200 градусов.
Прекрасным дополнением к жареной свинине, а также отварной курятине станет соусъ изъ цветной капусты: взять полтора стакана мясного бульона, 5 шампиньонов, 1 стакан сметаны, 1 вилок цветной капусты средней величины, 1 ложку муки, лимонную кислоту.
К мясному бульону прибавляют рубленые шампиньоны, по вкусу лимонной кислоты, сметану. Посолить и прибавить мелкого сахара, также по вкусу. Когда соус хорошо закипит, опустить в него разобранную по частям капусту, чтобы было довольно густо; оставить кипеть, пока капуста не станет мягкой, затем заправить мукой.
Суфле изъ яблокъ
Заранее испечь 5-6 кисло-сладких яблок, снять с них кожицу и протереть через дуршлаг. В половину пропорции тертых яблок прибавить мелкий сахар и вбить 2-3 белка, перемешать с оставшейся половиной протертых яблок и поставить в холодное место. Затем взбивать яблочно-белковую массу, пока не побелеет. Прибавить ещё 2-3 взбитых белка, перемешать и ещё раз взбить; потом выложить всё на смазанную маслом форму для запекания и поставить в разогретую до 100-110 градусов духовку. Выпекать примерно 30 минут. К такому суфле прекрасно подойдет клубничное, вишневое или клюквенное варенье.
Приятного аппетита!
P.S. Знакомить вас с рецептами из поваренной книги Е. Малоховской мы продолжим в следующем субботнем номере.