Многие современные горожане с детства помнят чудесный запах и особенный вкус деревенского «бабушкиного хлеба» и готовы подтвердить, что он выигрышно отличался от тех хлебобулочных изделий, которые сегодня массово выпускают и продают в магазинах. Не только потому, что тот хлеб был прямо из печи, свежайшим – он изготавливался по принципиально иным рецептам и технологиям. Традиционный «ремесленный» хлеб, в отличие от современного «фабричного», делают на закваске – симбиозе дрожжей и лактобактерий. Прошлой осенью в Тирасполе открылась первая пекарня-магазин, предлагающая покупателям хлеб и другую выпечку на закваске. Так появился теперь уже известный столичный бренд «Кисло & Сладко».
Сегодня ядро этого малого предприятия составляют три молодые женщины, а инициатор и руководитель всего проекта – Екатерина Дуран, преподаватель английского языка по первому образованию и пекарь-технолог по жизненному призванию. Ещё будучи студенткой ПГУ им. Т.Г. Шевченко, она по программе ездила в США, где в Сан-Франциско соприкоснулась со знаменитой компанией «Пекарня Буден», основанной французскими эмигрантами в 1849 году и славящейся фирменным хлебом на закваске. «Там я вдруг почувствовала, что это дело, которым хочу заняться», – поделилась Екатерина. Позже ей, по счастливому стечению обстоятельств, выпал шанс поработать координатором на фабрике-кухне, обслуживающей олимпийские объекты в 2014 году в Сочи. Там же она познакомилась с будущим супругом, профессиональным кондитером. В 2016 году получила дополнительное образование пекаря-кондитера в Тираспольском техникуме коммерции, после работала на Кипре и в Дубае, повышала профессиональную квалификацию в академии кулинарных искусств Куала-Лумпура (Малайзия) в области шоколадного дела, сахарных скульптур и изготовления хлеба.
«Идея открыть в Тирасполе такое новое дело стимулировалась тем фактом, что мои дети довольно плохо усваивают обычный дрожжевой хлеб из магазина, да и мне он не так уж нравится, хотя приемлем. Промышленные дрожжи, на основе которых работают хлебокомбинаты, имеют свои преимущества в больших масштабах, они стандартизируют и ускоряют процесс изготовления. Хлеб на закваске требует больше времени, в основном его делают кустарным способом. Поэтому такой продукт никогда не составит серьёзную конкуренцию фабричному, массовому, но у него всё-таки есть своя ниша, потребители и настоящие любители – люди разных возрастов, профессий и социальных групп. Пока что нам удаётся удерживать баланс между ценой и качеством, хотя всё сейчас, к сожалению, дорожает, остаётся только надеяться на лучшее», – поделилась основатель компании.
В чём же главное достоинство этого, как принято говорить, крафтового (ремесленного) хлеба? В естественном процессе брожения, когда лактобактерии питаются крахмалом и сахарами, попутно уничтожая в закваске патогенную микрофлору. Вот почему приготовленные данным способом хлебобулочные изделия не плесневеют. На человеческий организм этот «живой, естественный, традиционный» хлеб тоже действует более благотворно. «Но это вовсе не значит, что хлебом на закваске можно объедаться до бесконечности, всё хорошо
в меру», – уточняет Екатерина Юрьевна.
В настоящее время пекарня «Кисло & Сладко» ежедневно выпускает до 140 единиц хлебобулочных изделий. Не гонясь за количественными показателями, мастера-хлебопёки делают ставку на качество и многообразие ассортимента. Хлеб деревенский, цельнозерновые хлеба с пажитником, с томатом и базиликом, с луком, пшенично-ржаной с орехом (или без), пшенично-гречневый и даже десертный с орехом и клюквой, «5 злаков», несколько видов на солодовой заварке – это ещё не полный список. Десертная сладкая выпечка началась с бабки – традиционного блюда молдавской кухни, запеканки, начинённой разными фруктами, из которых покупателям больше всего понравилась вишня. Также спросом пользуются рулеты с маком, а из несдобной выпечки – разнообразные кексы: бананово-ореховый, творожно-лимонный, шоколадно-мандариновый, турецкие бублики симиты и другие вкусняшки. Кстати, для тех, кому по состоянию здоровья употреблять хлеб нельзя, но очень хочется, здесь предлагают особый диетический, не содержащий глютена. Всё это пёстрое хлебобулочное многообразие объединяет один постоянный элемент – закваска. Она придаёт хлебу тонкий кисловатый привкус, как когда-то в деревне у бабушки.
Максим Синицын, г. Тирасполь.
Фото Виктора Громова.
Газета №74 (7945) от 29 апреля 2026 г.