По-домашнему вкусно и на научной основе делают овощную консервацию в Приднестровском НИИ сельского хозяйства. Экспериментальный консервный цех – место, где огурцы и помидоры попадают в банки и затем радуют покупателей, которые говорят, что «это вкусно, как у бабушки!».
Работа в цехе начинается с конца июня – маринуют и солят огурцы, делают томатный сок, в августе закатывают помидоры в пульпе (собственном соку), в сентябре делают баклажанную и кабачковую икру, перец в сладкой заливке, гогошары по-молдавски, в октябре – тыквенный сок. Вся консервация изготовлена по советским ГОСТам из овощей, выращенных на полях и в теплицах института.
Сорта и гибриды томатов, огурцов, баклажанов, кабачков, перца, тыквы разработаны в собственной лаборатории института. Каждые пять лет селекционеры создают новые сорта и гибриды, затем выращивают на полях. Такое время необходимо, чтобы провести необходимые наблюдения за новым видом. «Каждый новый гибрид или сорт сравнивается с предыдущим. От внешнего вида до консистенции. Например, огурец «Родничок» – он как стандарт, новый гибрид анализируют, чтобы не было пустот, подходил для соления и маринования. Томаты проверяют на сахар, кислотность, сухие вещества, и чтобы при мариновании не трескались», – рассказывает заведующая лабораторией химико-технологической оценки и экспериментального консервного цеха Наталья Василиогло.
Последние 5 лет Наталья Ивановна работает в цехе, до этого была в институте научным сотрудником в лаборатории защиты растений от болезней, вредителей и сорняков. Всем процессам консервации выращенной продукции научилась у Веры Пузанковой. Вера Михайловна работает в цехе с первых дней его открытия, а это более 40 лет. После окончания Тираспольского СПТУ-36 (ныне это Приднестровский колледж технологий и управления) начинала как стерилизатор-аппаратчик на больших автоклавах. Сегодня этот процесс заменяет новый электрический автоклав.
Оборудование в цехе установлено еще со времен его открытия. Несмотря на раритетность техники, ручной труд сведен к минимуму. Наталья Ивановна показывает машины для чистки морковки, нарезки лука, машинку для перемалывания черного перца, мясорубку, закаточные машины. Когда-то оборудование было изготовлено в лаборатории механизации и конструкторского бюро при институте. Собирали машины свои изобретатели-кулибины по схемам. В последнее время дает сбой закаточная машина, пока ищут специалиста, кто бы починил. Поэтому в этом году закатывали вручную, а это 6 тысяч банок!
С таким объемом работы справляются всего 4 человека. В цехе ждут и молодых специалистов, готовы обучить всем процессам. «При подготовке будущего специалиста-технолога, в первую очередь он ознакомится с ГОСТАми, рецептурами. Хотелось бы после себя оставить хороших преемников», – делится заведующая цехом.
Прежде чем консервация поступит в продажу в магазин при институте, дегустационная комиссия принимает ее по обновляемым российским ГОСТам. В их основе – советские технологические карты и рецептуры. «Мы иногда вносим в процесс свои изменения. Например, при изготовлении баклажанной икры: в ГОСТе сказано, что баклажаны надо очистить и варить, а мы печем и затем очищаем. Но наличие сухих веществ у нас по ГОСТу – 14,5», – рассказывает Наталья Ивановна. Сухие вещества – это клетчатка, углеводы, азотистые вещества, кислоты, дубильные вещества, ферменты, минеральные соли, пектины и витамины. На специальном приборе – рефрактометре проверяют наличие необходимого количества сухих веществ в овощах. При норме закатанная банка «не взорвется».
Бренд цеха – тыквенный сок. Пользуется большой популярностью. «Я его рекомендую детям и взрослым, у которых проблемы с ЖКТ. Там натуральная мякоть тыквы, минимум уксуса, лимонной кислоты.
В первую очередь у нас продаются томатный сок, томаты в собственном соку, соленые огурцы, кабачковая и баклажанная икра (в нее, кстати, мы добавляем меньше растительного масла)», – знакомит с ассортиментом Наталья Василиогло.
Лето-осень – это период переработки выращенной продукции. В зимние месяцы идет продажа. За консервацией в магазин приходят тираспольчане, приезжают предприятия и учреждения с заказом для своих работников. Но в цехе не расслабляются – готовятся к новому сезону: проводят ремонт оборудования, профилактику и уборку. Параллельно занимаются культивацией мицелии грибов: вешенки, шиитаке и шампиньоны. На посевной материал представителей царства грибов тоже есть спрос. Грибницу выращивают на пнях и в мешках с опилками. После недавнего снегопада, говорят, грибы хорошо пошли.
Инна Герасимова. г. Тирасполь.
Фото автора.