Когда говорят о бутылке хорошего вина, на дне которой, как считают поэты, можно найти истину, то на ум приходят изысканные французские или испанские «волшебные» напитки. А как насчёт игристого вина от искусного винодела из Первомайска?!
Николай Осетянов – потомственный винодел, который осознал простую истину: виноделие – это искусство и созидание. Страстью к изготовлению этого напитка он загорелся от отца, а теперь традиции и секреты мастерства передаёт сыновьям. В этом-то и заключается эволюция традиционного приднестровского виноделия!
– Николай Андреевич, в чём секрет качественного вина?
– У каждого опытного винодела есть свои секреты, наработанные годами. Ритуал виноделия настолько сложный и кропотливый, что процесс нужно просто бескорыстно любить, но ни в коем случае не относиться к этому делу как к профессии или тем более бизнесу. Всё начинается с хорошего виноградника, выращивание которого занимает годы (обычно хороший урожай только на пятый год).
Обработку винограда Николай Андреевич производит всего несколько раз в сезон – до и после цветения. При этом благоприятные погодные условия имеют большое значение, если не решающее. Этот момент очень важен, поскольку виноград впитывает ядовитые вещества, которые в дальнейшем влияют на вкусовые качества и даже цвет продукта. Кроме того, под сомнением оказывается безопасность употребления игристого.
– Как же понять, что виноград созрел?
– Здесь незаменимый помощник винодела – рефрактометр, который измеряет уровень сахара, то есть степень вызревания, «готовности» винограда. Сбраживать сырьё следует на культурных (винных) дрожжах, при этом необходимы определённые условия: сахаристость, кислотность, температурный режим (красное вино – 18-20°С, белое – 13-15°С). Если последний нарушить, в браге образуются посторонние вещества, и качество вина резко ухудшается. Проще говоря, при соблюдении технологии приготовления «правильного» вина утром после его умеренного употребления голова не болит, и синдром похмелья мучить не будет.
И ещё… Очень важно вино выдержать и сохранить правильно, иначе все старания пойдут прахом. Например, Николай Осетянов предпочитает дубовую тару. В деревянной бочке, как он пояснил, вино «дышит». Благодаря этому «волшебный» напиток становится мягче, приобретает уникальный аромат, а вкус гармоничный и насыщенный.
– Как сохранить вино в домашних условиях несколько лет, сделав его практически раритетным?
– Изначально нужно соблюсти технологию изготовления. Затем, как в случае с заводским вином, необходимо его в некоторых случаях переморозить, снять с дрожжей и дать возможность отстояться. Прежде всего нужно проявить терпение и дать продукту возможность завершить процесс брожения. При выжимке винограда отделять бубки (мезгу) от грозди (гребня), поскольку кисть в процессе передавливания даёт горечь и неестественную терпкость.
В этом году на фестивале вина в Слободзее семья Осетяновых представила свои образцы во всех пяти номинациях лучших вин домашнего производства: молодое белое и красное вино, белое выдержанное «Ркацители» (выдержка 3 года), красное выдержанное сортовое «Саперави» 2019 года, «Молдова»-2022, «Зайбер» и домашний коньяк, выдержанный в дубовых бочках 6, 7 и 8 лет. Как истинный винодел Николай не боится экспериментировать и периодически обновляет ассортимент. Аккурат к фестивалю винных дел мастер из Первомайска изготовил молодое «Алиготе». Это белое вино, которое пользуется особой популярностью среди ценителей свежих и лёгких напитков. «Жара и дождливая весна не помешали вырастить увесистые гроздья с крупными ягодами. Но в связи с тем, что незадолго до сбора урожая прошли ливневые дожди, сахара в винограде меньше, чем в прошлом году. При изготовлении «Алиготе» в этом году я ориентировался на сахаристость сусла: 21-22% – не меньше! Это важно, поскольку от сахаристости напрямую зависят вкус и крепость продукта. В красные и белые вина я никогда не добавляю сахар и спирт, поэтому крепость у них одинаковая, отличаются лишь сахаристостью», – делится секретом мастерства Николай Осетянов. Это уже особенности изготовления презентабельных вин, а «для себя» домашние виноделы полагаются, как говорят, на вкус сока.
Впервые в фестивале вина Николай Осетянов принял участие в 2019 году. Тогда он завоевал множество, безусловно, заслуженных наград, в том числе и первое место в номинации «Молодые вина». В прикуску с драгоценным «эликсиром молодости и здоровья» на дегустации вин хозяин угощает брынзой и свежими фруктами. «Я люблю виноделие, и, конечно же, приятно, когда твой труд ценится по достоинству. Когда меня просят, чтобы я дал хорошего вина, отвечаю, что плохого у меня нет!» – рассказывает Николай.
Когда любимое дело передаётся из поколения в поколение и по счастливым обстоятельствам сплетается с историей родного края, бесспорно, рождается легендарный бренд – винных дел Мастер.
Екатерина Пужанская.
Фото автора.