«Соус, – говорил как-то мой знакомый повар, – это, конечно, не блюдо, а всего лишь приправа, но его возможности безграничны!».
Соусом можно исправить любое неудачно приготовленное блюдо, а из обычного можно сотворить шедевр. Французы, большие специалисты по части соусов, говорят, что архитектор прикрывает свои ошибки ярким фасадом, повар – изысканным соусом. В нашей местной кухне, в школьных и рабочих столовых слово «соус» заменяли более привычным – «подливка»: с ней любое пюре или макароны приобретали совершенно другой вкус и вид.
На самом деле соус – это великолепное изобретение кулинаров, которое позволяет сделать блюдо вкуснее, эстетичнее, а иногда и значительно дороже.
Самый известный соус – это, конечно, майонез. Однако на дворе – конец лета, сезон закаток и заготовок. Почему бы и нам не заняться приготовлением фруктово-овощных соусов? Например, знаменитого грузинского соуса ткемали – из алычи. В этом году абрикосов и вишни было мало – заморозки пришлись как раз на цветение. А вот алычи много. У меня есть знакомая, Нина Борисовна. Несколько лет назад я поделилась с ней рецептом ткемали. С тех пор не было ни одного года, чтобы она не заготовила хотя бы десяток баночек!
Слива (и алыча, конечно) прекрасно сочетается с мясными блюдами и способствует пищеварению. Поэтому запасаемся алычой и приправами – и на кухню!
Для начала 5 килограммов алычи поместим в толстостенную кастрюлю, зальем ее стаканом воды и поставим на огонь. Накрываем крышкой, доводим до кипения, после чего сбавляем огонь и варим 40-60 минут, до полного размягчения плодов. Дадим немного остыть, после чего перетрем алычу через сито, чтобы остались косточки.
Массу снова поместим в казан и варим, постоянно помешивая, до тех пор, пока не уварится в два раза.
Чистим чеснок – 2-3 головки, моем и мелко-мелко режем зелень – укроп и кинзу, добавляем специи: молотый кориандр – 1,5 ст. ложки, прованские травы –1 чайную ложку, хмели-сунели и мяту – по 2 ст. ложки, красный перец – по 1 ст. ложке сладкого и горького.
Все перемешиваем до однородности – можно блендером. Еще раз прокипятим и разольем по банкам. Для лучшей сохранности можно сверху налить масла или водки. Хранить в прохладном месте. Если для кого-то порция кажется велика, уменьшите ее в два раза, и Бог вам в помощь! Если какой-то специи нет, тоже не беда. Просто аромат будет чуть-чуть другим – и только.
Не менее вкусным и пикантным получается ткемали из слив, но готовится он по-другому.
Подготовим продукты: 3 кг слив, 1 ст. ложка соли, 3 ст. ложки сахара, 90 граммов давленного чеснока, горький перец – 3 стручка, молотый кориандр, хмели-сунели, уцко-сунели – по 1 чайной ложке, мята – по желанию и вкусу.
Сливы моем, отделяем от косточек, пропускаем через мясорубку и выкладываем в казан с толстым дном. Это обязательно, иначе ткемали подгорит. Включить средний огонь, и, непрерывно помешивая деревянной ложкой, доводим до кипения.
Подготовим приправы. Смешиваем и перетираем в ступке кориандр, хмели-сунели и уцко-сунели – все по 1 чайной ложке. Если нет ступки, смелите в кофемолке.
У горького перца отрезаем плодоножки, убираем семена, нарезаем мелкими кусочками и отправляем в блендер. Туда же – зубчики двух головок чеснока, листья мяты. Все измельчить. В кастрюлю к сливовому пюре добавляем соль и сахар, перемешиваем и на самом медленном огне кипятим 20 минут. После этого высыпаем все приправы, смесь чеснока с перцем, перемешиваем и варим еще 20 минут на медленном огне.
Соус разливаем в стерилизованные банки доверху, закрываем простерилизованными крышками и прячем под одеяло.
Этот соус хорош в любое время года. Но особенно ярко проявляются его чудесные свойства зимой – и остро, чтобы внутри все согрелось и заиграло, и пахнет летом, и красиво – нарисуйте на светлой части тарелки, рядом с куском мяса, завитушки, узор или решетку, и угощение заиграет новыми красками, как в самом дорогом ресторане. А можно налить соус в пиалу или блюдце, чтобы, обмакнув в него мясо, насладиться вкусной и полезной пищей.
Приятного аппетита!
Мастер-класс
по приготовлению грузинского соуса ткемали провела руководитель
тренинга Анна КОЛЬЦОВА.
Фото автора.